Osso buco à la milanaise

Découvrez notre recette d'Osso buco à la milanaise. Un plat gourmand, facile à préparer, avec un bon rapport qualité-prix et le Nutri-Score affiché.

Ingrédients

• 4 meaty Veau
• 1 g Farine
• 2 tablespoons Huile d'olive
• 3 tablespoons Beurre
• 1 medium Oignon
• 1 chopped Carottes
• 1 chopped Céleri
• 1 bulb Fenouil
• 3 cloves Ail
• 2 strips Zeste d'orange
• 1 g Marjolaine
• 1 g Feuille de laurier
• 1 cup Vin blanc sec
• 1 g Bouillon de poulet
• 1 cup Tomates
• 2 tablespoons Persil
• 1 teaspoon Ail
• 1 teaspoon Zeste de citron

Préparation

1. Préchauffez le four à 300 degrés.
2. Enrobage des jarrets : versez la farine dans un plat peu profond (un moule à tarte convient parfaitement). Assaisonnez les jarrets de veau de tous les côtés avec du sel et du poivre. Un par un, roulez les jarrets dans la farine, puis secouez-les et tapotez-les pour éliminer l'excédent de farine. Jetez la farine restante.
3. Faire dorer les jarrets : versez l'huile et 1 cuillère à soupe de beurre dans une cocotte large ou une casserole à braiser épaisse (6 à 7 quarts) et faites chauffer à feu moyen-vif. Lorsque le beurre a fondu et que l’huile frémit, plongez les jarrets dans la cocotte, côté plat vers le bas ; s’ils ne tiennent pas tous sans se toucher, procédez par lots. Faites dorer les jarrets en les retournant une fois à l’aide d’une pince, jusqu’à ce que les deux côtés plats soient bien caramélisés, environ 5 minutes de chaque côté. Si le mélange beurre-huile commence à brûler, baissez légèrement le feu. Transférez les jarrets dans un grand plat ou un plateau et réservez-les.
4. Les aromates : versez et jetez la graisse de la casserole. Nettoyez les résidus brûlés à l’aide d’un essuie-tout humide, en prenant soin de ne pas enlever les délicieux petits morceaux caramélisés. Ajoutez les 2 cuillères à soupe de beurre restantes dans la casserole et faites-les fondre à feu moyen. Lorsque le beurre a cessé de mousser, ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri et le fenouil. Assaisonnez avec du sel et du poivre, remuez et faites cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir sans toutefois brunir, soit environ 6 minutes. Incorporez l'ail, le zeste d'orange, la marjolaine et la feuille de laurier, puis laissez mijoter encore une minute ou deux.
5. Le jus de cuisson : versez le vin, augmentez le feu à vif et portez à ébullition. Laissez bouillir en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le vin ait réduit de moitié environ, soit environ 5 minutes. Ajoutez le bouillon et les tomates avec leur jus, puis portez à nouveau à ébullition jusqu’à ce que le liquide ait réduit à environ 1 tasse au total, soit environ 10 minutes.
6. La cuisson à l'étouffée : Disposez les jarrets dans la cocotte de manière à ce que l'os apparent soit tourné vers le haut, puis versez dessus le jus qui s'est accumulé pendant le repos. Couvrez de papier sulfurisé en appuyant bien pour que le papier touche presque le veau et que les bords dépassent d'environ un pouce sur les côtés de la cocotte. Couvrez hermétiquement avec le couvercle, puis enfournez dans la partie basse du four pour faire mijoter à feu doux. Vérifiez la cocotte au bout des 15 premières minutes ; si le liquide mijote trop vigoureusement, baissez la température du four de 10 ou 15 degrés. Poursuivez la cuisson en retournant les jarrets et en les arrosant de jus de cuisson à la cuillère au bout de 40 minutes, jusqu’à ce que la viande soit parfaitement tendre et se détache de l’os, soit environ 2 heures.
7. La gremolata : Pendant que les jarrets mijotent, mélangez l'ail, le persil et le zeste de citron dans un petit bol. Couvrez d'un film alimentaire et réservez dans un endroit frais (ou au réfrigérateur si votre cuisine est très chaude).
8. La finition : lorsque le veau est si tendre qu'il se détache de l'os à la fourchette, retirez le couvercle et saupoudrez-le de la moitié de la gremolata. Remettez le veau au four, à découvert, pendant encore 15 minutes pour le faire caraméliser légèrement.
9. À l'aide d'une spatule à fentes ou d'une cuillère, retirez délicatement les jarrets du jus de cuisson en veillant à les garder intacts. Les jarrets seront très tendres et risqueront de se désagréger, et la moelle sera molle à l'intérieur des os ; cette opération peut donc s'avérer un peu délicate. Mais si elles se cassent, ne vous inquiétez pas, cela n’altérera en rien leur saveur. Disposez les jarrets sur un plat de service ou une grande assiette, sans les empiler, puis couvrez-les de papier d’aluminium pour les garder au chaud.
10. Finition de la sauce : placez la cocotte sur la cuisinière et examinez la sauce : s'il y a une couche de graisse visible qui flotte à la surface, retirez-la à l'aide d'une grande cuillère et jetez-la. Goûtez la sauce pour vérifier l'intensité de la saveur. Si elle vous semble un peu fade ou manquant de relief, portez-la à ébullition à feu vif et laissez bouillir pendant 5 à 10 minutes afin d'en réduire le volume et d'en intensifier la saveur. Goûtez à nouveau pour vérifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Si la sauce manque de piquant, incorporez-y une ou deux cuillères à café de la gremolata restante.
11. Répartition des jarrets de veau : si les jarrets sont de taille raisonnable, servez-en un par personne. Si les jarrets sont gigantesques ou si vos convives ont peu d'appétit, découpez les plus gros jarrets en les séparant au niveau de leurs jointures naturelles, et servez des portions plus petites. Veillez à donner les os à moelle à ceux qui les apprécient le plus.
12. Pour servir : Disposez les jarrets de veau sur des assiettes chaudes, accompagnés du risotto si vous en servez. Juste avant d'apporter les assiettes à table, saupoudrez-les du reste de gremolata, puis nappez-les généreusement de sauce : le contact avec le liquide chaud parfumera la gremolata et mettra tout le monde en appétit grâce aux effluves d'ail et de citron.